En ese sentido, en el último encuentro de CAPEVI tuvimos como invitado al ingeniero agrónomo Marcelo Canatella, que es nada menos que el asesor vitícola del francés Michel Rolland, seguramente el ‘winemaker’ más famoso del mundo.
Y el mismo Canatella dirigió una cata vertical del vino ícono de Rolland en la Argentina, el Val de Flores, de las añadas 2002; 2003; 2004; y 2005 (ver aparte) un privilegio que nos pudimos dar los asistentes a los encuentros del CAPEVI, ya que el 2002 no se consigue más, y solo lo pueden tener algunos coleccionistas.
Marcelo explicó: “En otros lados no está separada la carrera del enólogo de la del ingeniero agrónomo. En Francia, el flaco que poda es el que hace el remontaje, por lo tanto no hay una diferenciación. El hacedor de vino, es el hacedor de uvas en la viña. El concepto para los países del Nuevo Mundo, hasta principios de 2000, se pensaba que los agrónomos cosechábamos la uva, la dejábamos en la bodega y le decíamos al enólogo: ‘tomá, arreglátelas’. En bodegas como Chandon, Trapiche, o el Clos, el enólogo y el agrónomo salen a degustar juntos la uva. Por supuesto, el enólogo no va a estar en los detalles del nitrógeno con el que se fertiliza, ni el agrónomo va a estar en el anhídrido carbónico que se utiliza. Un agrónomo también es importante que participe en la maceración, el descube, porque eso te da herramientas para manejar desde la viña el próximo año. Hoy cada vez son más los enólogos que salen al campo”.
El ingeniero agrónomo Marcelo Canatella, referente vitícola de Michel Rolland en la Argentina, nos ilustró sobre la actividad de los profesionales en la viña.
“Lo que más veo en estos 10 años es la integración, la puesta en práctica de la palabra vitivinicultura. Es inconcebible el tema de las diferencias del ingeniero agrónomo con el enólogo. Evidentemente, uno de los grandes cambios en los últimos seis años, es que ya se concibe que es imposible hacer buen vino con malas uvas. Pasar de mala uva a buena uva no es solo trabajo del agrónomo. No tomemos compartimentos estancos”, enfatizó.
“No solo se ha prestigiado el trabajo del ingeniero agrónomo en la viña –agregó-, sino que se ha prestigiado la importancia que tiene la materia prima, esto es el racimo de la uva, en la calidad del vino. Después si lo logra un profesional (enólogo o agrónomo) o un idóneo (encargado de finca) no interesa. Lo importante es tener el concepto que no se puede tener un gran vino con cualquier tipo de materia prima”.
Canatella fue el responsable de transformar las 857 hectáreas de tierras incultas de la zona de Vista Flores, en Valle de Uco, en lo que es hoy el Clos de los Siete, un ícono de nuestra vitivinicultura.
La propietaria de Monteviejo, Catherine Péré-Vergé, dueña de la cristalería D’Arques y de varios châteaux en Burdeos, encabezados por el Chateau Montviel (Pomerol); François d’Aulan, ex propietario de Piper-Heidsieck y dueño de Château Sansonnet en Saint-Emilion (se fue de la sociedad para crear Altavista); Olivier Cuvelier, propietario, entre otros, del Château Léoville-Poyferré; Laurent Dassault, dueño del Château Dassault en Saint-Emilion y perteneciente a la familia propietaria de la fábrica que produce los aviones Mirage; la baronesa Nadine de Rothschild, propietaria de Château Mouton-Rothschild; el enólogo Michel Rolland -factotum del Clos de los Siete- y su socio y abogado, Philippe Schell, confiaron en Canatella la dirección agronómica del emprendimiento tunuyanino.
Hace un par de años, con el emprendimiento funcionando a pleno, Canatella decidió alejarse del mismo, pero Rolland le pidió que él se quede a cargo de sus viñedos dentro de la sociedad, y de la pequeña finca cercana, con los que elabora el reconocido Val de Flores, como así también en la asesoría agronómica de todos los proyectos que el famoso ‘flying winemaker” francés es consultor en nuestro país, y de su laboratorio Eno Rolland.
El Dr. Juan Reboredo y su mujer, Claudia Farina, nos abrieron las puertas de su casa, con una arquitectura colonial, dentro de una finca y una vieja bodega, rodeada de jardines y olivares, a muy pocos minutos del centro mendocino. Excelentes anfitriones.
“Me fui del Clos, y asesoro varios proyectos de Valle de Uco, de Tunuyán, de Tupungato. Soy el encargado de la parte vitícola de Eno Rolland, que me consume gran parte de mi tiempo. Soy asesor de Condor Viñas, en Gualtallary; un fideicomiso en Vista Flores; de Viña Carami; la finca personal de Michel en Val de Flores; un proyecto en Gualtallary a 1700 metros, que va a ser el más alto de esta región que se va a comercializar, a la altura de la latitud 33, que ha sido plantado en 2007 y todavía estamos conociendo la altura, con su vigor. Estamos más arriba de Catena. Lo que se cree que a 1.500 metros es el límite, nosotros dimos un paso más y queremos probar a ver que pasa. Son unos inversores de Córdoba. Tenemos 20 hectáreas plantadas, de Malbec, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, y Chardonnay, y el año que viene va a ser la primera cosecha; y con Michel estamos también en Tupungato Winelands. También estamos colaborando con la parte comercial de John Deere Water, que antes era Plastro, una empresa de origen israelí, de sistemas de riego por goteo”.
Un aplauso para el asador...Oscar Pinco estuvo a cargo de la parrilla. El maridaje perfecto para los mejores Malbec de la Argentina.
“Hoy los vinos de Valle de Uco gozan de gran prestigio a nivel mundial, por los productos que se están haciendo, y por los profesionales que trabajamos ahí”, puntualizó.
Sobre su carrera, informó: “Yo tengo 40 años, me recibí en 1995, estudié Ciencias Agrarias en Mendoza, muy orientada a la parte vitícola y enológica. Tuve la suerte de hacer la maestría en la Universidad Nacional de Cuyo, y una maestría en el INRA de Montpellier, Francia”.
Julio Chretien (camisa chavista) y Federico Lancia, haciendo nariz en la cata de Val de Flores
“Tengo mucha experiencia en Vista Flores -ya no digo Valle de Uco-. Como se comportan los suelos, el clima, el agua, la gente. Por ahí no sería exitoso para tratar de lograr el mejor vino posible en la zona Este, pero porque no tengo experiencia. Obviamente hay mucha gente en el Este, con mucha experiencia, para el tipo de vino que quieren hacer. No se puede aplicar la misma receta en una zona que en la otra. Hay zonas de Valle de Uco que no las conozco. Tengo un gran conocimiento y un gran amor por Vista Flores, en Tunuyán; la zona de Los Árboles, en Tupungato; hace dos o tres años estoy aprendiendo a conocer Gualtallary. No conozco lo suficiente La Consulta. Porque conocer no es simplemente decir ‘con este manejo puedo obtener esta uva, para hacer este vino’. Sí, he llegado a la conclusión que es ilógico forzar a una zona a producir algo que no está posibilitada. Ya sea por una cuestión cultural, de clima, o de terroir. No podes tener un alta gama en suelos arenosos, de greda, en Medrano. Es tan ilógico como tratar de obtener un mosto concentrado en Valle de Uco. Cada zona tiene sus ventajas y sus desventajas, y hay una amplia variedad de zonas en donde se puede hacer vinos. Por eso hay que buscar cual es el objetivo, y lograr de cada zona su mayor potencial”, explicó.
“En Valle de Uco se pueden manejar vinos de distintas gamas, pero obvio que no es conveniente hacer allá tetra, ni mosto concentrado –aseguró-. Hay que aprender a respetar las zonas, la gente, su cultura. En el concepto y la filosofía de los obreros no está el raleo, y les va a costar hacerlo en zonas donde no están convencidos de eso. A la gente que trabaja en el día a día de la viña, no solo hay que contarle el por qué de cada cosa, sino que también hay que hacerle probar la uva, y hacerle probar el vino. Hoy día no se concibe que un encargado de finca no conozca el vino que logra. Porque si tiene cuarteles de distinto manejo, por ejemplo por nombrar alguna bodega: Chandon, tiene que saber que un cuartel va para Valmont, otro para Latitud, y cual es el que va para Terrazas. Tienen que saber y convencerse que cada uva es para un vino diferente, de distintas calidades, con otro precio, con otro mercado, y con otras posibilidades. Hace años que en Europa el encargado de finca también es el encargado de la bodega”.
Sobre su trabajo, junto al famoso ‘flying winemaker’, aseguró Canatella: “Lo que tiene Michel es un estilo que va más allá de las críticas y de las puntuaciones. En los 14 años desde que lo conozco yo, se ha mostrado con convicciones, desde su trabajo, porque si hoy en día se pone de moda un vino liviano, fácil de tomar, él no lo va a lograr nunca, sencillamente porque no es su estilo”.
Ante la pregunta de que Rolland recibe reconocimientos por un lado, y críticas por otro, como por ejemplo que todos los vinos que asesora son iguales, Marcelo respondió: “Yo preguntaría ¿Qué probaron para decir eso? ¿Probaron lo que hace en Chile, el Yacochuya de Salta, sus vinos de Sudáfrica, lo que está haciendo en España con Lurton, han probado toda la gama que tiene en Francia? Para animarse a afirmar eso, primero hay que probar todos esos vinos. Probas un Yacochuya y un Val de Flores, y pueden tener ciertas similitudes, como que son vinos de mucha estructura, pero con expresiones muy diferentes, que son las que te da el terroir”.
En el año 2000, Michel Rolland se enamoró de una finca de 13 hectáreas en Vista Flores, Tunuyán, a unos dos kilómetros del Clos de los Siete, con antiguas viñas plantadas hace más de 60 años, en su mayoría Malbec, y decidió comprarla, y con esas uvas se elabora su vino ícono en la Argentina: el Val de Flores.
Canatella contó: “Nosotros hemos preservado, porque nos interesaba, los viñedos viejos, con esos troncos. Las viejas plantaciones eran de 1,80 por 1. Después, en la década del 90 vinieron con esas técnicas australianas y californianas, y se llevaron a 2,50 metros. Y anduvieron bien, pero no para nuestro estilo de vinos. Pero hemos vuelto de nuevo a 2 por 1; ó 1,80 por 1. Era una viña que la transformamos en espaldero alto”.
“Pueden haber noviembres muy diferentes que influyen en la floración, o sobre el rendimiento; pueden haber eneros diferentes, que pueden influir en el mayor o menor grado. Pero lo que más influye sobre la calidad del vino es el último mes, o sea marzo y abril en estos vinos que se cosechan tan tarde. No solo por las enfermedades, sino porque el Malbec tiene la gran desventaja que se hincha muchísimo con el agua. Una lluvia, una semana antes de cosecharse, resiente mucho la planta, porque es de grano muy grande -comparado con el Merlot o el Cabernet-, después hay que ‘sangrar’ o se diluye. Cuando hace mucho calor uno llega a la concentración azucarina rápidamente, pero no es acompañado por lo que son taninos y antocianos, por lo que por ahí te queda un vino con mucho alcohol, pero verde, por ejemplo”, aseguró.
“Ante una primavera lluviosa, hay que ralear más, sino se te va muy alta la producción y baja la concentración, porque tu superficie foliar o tus hojas, son las mismas. La capacidad de producir polifenoles de la fruta, es limitada. Contrarrestas años muy productivos, con raléos. Años muy lluviosos, con deshoje, que te permita tener la uva bien expuesta, con sol y con sombra, bien distribuida en la planta. Nosotros tenemos entre 5.500 y 7.000 kilos por hectárea. Así tenemos una gran concentración para lograr este tipo de vino”, ejemplificó. |
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